Pastel de zanahoria

Este increíble pastel es libre de gluten y lácteo y super fácil de preparar. Además no sólo lo puedes comer como postre, sino hasta como desayuno ya que está super balanceado porque contiene verdura y fruta, huevo y nueces. ¿Qué más podrías pedir para un desayuno?

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de almendras

• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

• 1 cucharadita de canela en polvo

• 4 huevos

• 1 cucharadita de extracto de vainilla

• 4 cucharadas de aceite de coco o de yogurt natural zahini

• 2 plátanos medianos machacados, muy maduros

• 1/2 taza de dátiles, sin hueso y picadas (opcional)

• 1 taza de zanahorias, toscamente ralladas

• 1/2 taza de coco desecado (opcional)

• 1/2 taza de nueces picadas

Betún (opcional):

• 4 cucharadas de crema de avellana con cacao

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180C/375F.

2. En un tazón grande, combina la harina de almendra, bicarbonato y la canela. Reserva.

3. En otro tazón, bate los huevos. Agrega la vainilla, el aceite/yogurt de coco y puré de plátano. Combina los ingredientes secos y húmedos. Agrega los dátiles, las zanahorias, el coco y nueces picadas. Separa los grandes trozos de dátiles si se mantienen pegados.

4. Transfiere la masa al molde. Hornea por 50 minutos o hasta que el probador salga limpio. Apagar el horno y dejar 5 minutos más.

Unta la crema de avellana y cacao como betún y disfruta.

Puedes decorar con almendras, nueces o frutos secos.